O Bacalhau

A História do Bacalhau na Noruega

Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar:  registos mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.
O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado. A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Secar ao ar livre

Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer ? perdendo cerca da quinta parte de seu peso ? para poder consumi-lo aos pedaços nas suas longas viagens marítimas.

Antes da industrialização do bacalhau, os bascos ? cujo território actualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França ? já comercializavam o bacalhau. Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar a sua durabilidade. O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000. Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornando-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe se estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era a sua comercialização. Como o frigorífico só foi inventado no século XX, os alimentos que se estragavam rapidamente tinham comércio limitado.

Alimento durável e "frio"

Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados. Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato "cheio" porque era barato e tinha alto valor nutritivo.

A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio:  o catolicismo impunha dias de jejum ? que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da Quaresma e muitos outros dias do calendário cristão ? nos quais se proibia a ingestão de comidas "quentes" como as carnes;  somente as comidas "frias", como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram tornando-se dias de bacalhau salgado.

Em Portugal

"A pesca do bacalhau realizada pelos pescadores portugueses na Terra Nova e Gronelândia, encontra-se intimamente associada à saga das navegações e descobertas, datando do séc. XIV.  Há registo da partida, da ilha do Faial, de Diogo, de Teive em 1452. A partir da viagem dos Corte-Real, em meados do século XVI, foi elaborado o Planisfério de Cantino, onde se divulgava um primeiro mapa menos fantasioso dessas regiões (Terra Nova e Labrador)  e com o qual a navegação se tornou mais segura e maior a presença portuguesa na pesca do bacalhau.

Em 1504 havia na Terra Nova colónias de pescadores de Aveiro e de Viana do Minho.  Em 1506 um dos principais portos bacalhoeiros era Aveiro.  Entre 1520 e 1525 existiu, na Terra Nova, uma colónia de pescadores de Viana do Minho que se dedicava à pesca sedentária  -  pescavam e secavam o peixe ali mesmo. A permanência ia de Abril a Setembro

No reinado de D. Manuel I  (1465-1521)  Aveiro foi o porto que mais navios enviou para a Terra Nova (cerca de 60 naus) e em 1550 saíram cerca de 150 naus.
O período de dominação dos Filipes (1580-1640) levou quase à extinção da pesca do bacalhau (em 1624 não havia qualquer barco nos portos de Aveiro).
A recuperação da Pesca do Bacalhau só se faz no séc. XIX.  Até lá, 90% do consumo interno do bacalhau é importado. Em 1830 foram criados incentivos à pesca com a extinção do pagamento dos dízimos e com a construção de 19 barcos.

Sem alterações notórias, através dos séculos, a tripulação dos Bacalhoeiros era composta por:

* Capitão
* Piloto
* Marinheiros (pescadores)
* Cozinheiro
* 1 ou 2 moços (mais recentemente passaram a ser 6, 8 ou 10) conforme a capacidade do navio.

Entre os marinheiros - Pescadores, a divisão era:

* Escalador
* Salgador
* Simples pescador
* "Os verdes" (os que se iniciavam na faina)

Havia tripulantes com funções específicas: "troteiro", "cabeças', "porão", "garfo", "celhas", etc.
E muitos estão enterrados num cemitério em St. John's, do qual ninguém fala, nem sequer atrai visitantes.

As iscas usadas eram amêijoas, lulas.... Só na década de 20, apareceu a assistência aos barcos feita por 2 barcos a vapor  -  Carvalho Araújo, em 1923, e Gil Eanes, em 1927.

O atraso português no processo de industrialização determinou que esta pesca se prolongasse pelo século XX (até 25 de Abril de 1974) com base numa tecnologia ultrapassada:  pesca à linha de mão, munida dum único anzol, a bordo dos dóris, pequenas embarcações individuais de fundo chato e tabuado rincado, com um comprimento de 4 a 5 metros e 80 a 100 Kg de peso, apoiando-se nos tradicionais veleiros de madeira. Tratava-se, contudo, de uma técnica de pesca bastante menos agressiva dos recursos dos que as redes de emalhar ou de arrasto.

Em 1934 foi feita a organização corporativa da Indústria Bacalhoeira. Planeou-se uma grande reorganização da Pesca do Bacalhau, através de:

* Empréstimos do Estado a armadores portugueses
* Criação da Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau e da
   Cooperativa dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau entre
    outras.
* Renovação da frota
* Desenvolvimento da Pesca do Arrasto

Mas em Portugal continuou-se a insistir na pesca à linha.
Os últimos grandes veleiros foram construídos em 1937:
Argus, Santa Maria Manuela e Creoula, mas poucos anos se mantiveram nesta faina.
A última viagem dum lugre - o Gazela Primeiro - ocorreu em 1969.
As capturas tinham começado a diminuir e em 1974 a situação estava num caos. Era difícil recrutar pescadores, que preferiam emigrar, o que lhes proporcionava menos sofrimento e melhor perspectiva de vida.
O total de barcos era então de 55, sendo 5 de pesca à linha, 13 com redes de malha e 37 de arrasto."

Na pesca do bacalhau, tudo era duplamente complicado. "Maus tratos, má comida, má dormida... Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarcações ameaçava a vida dos tripulantes" dizia Mário Neto, um pescador que viveu estes episódios e pode falar deles com conhecimento de causa.

Quando chegava à Terra Nova ou Gronelândia, o navio ancorava e largava os botes. Os pescadores saíam do navio às quatro da manhã e só regressavam à mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma mínima refeição: chá num termo, pão e peixe frito. No navio, o bacalhau era preparado até às duas ou três da manhã. Às cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e céu.

A história da pesca do bacalhau é quase a história da civilização ocidental. Para Portugal é uma história épica intimamente ligada aos descobrimentos e ao renascer da pesca no século XX

Os antigos registos apontam como certo que os vikings aportaram à região da Bairrada durante o século IX, ainda antes da formação de Portugal. Misto de guerreiros e de comerciantes, traziam consigo bacalhau seco que trocavam por sal e vinho. Ou seja, os noruegueses antigos trouxeram para Portugal o gosto a bacalhau.

Depois da formação de Portugal, já no reinado de D. Pedro I, em 1303, há registo escrito de que um tal Afonso Martins, em representação dos pescadores bairradinos, estabeleceu acordo com o rei de Inglaterra para pescar bacalhau nas costas britânicas.

Os reis portugueses estavam preocupados com as descobertas das rotas das especiarias. Um mapa português datado de 1424 (guardado no museu Britânico) mostra que já se conheciam a Terra Nova e a Nova Escócia. Aliás os navegadores de Viana do Castelo, de que João Álvaro Fagundes é o mais conhecido, e os Corte-Real, povoadores dos Açores, baptizaram aquela «ilha» de Terra Nova dos Bacalhaus. Ou seja, a busca da Índia fê-los encontrar um outro tesouro.

O rei D. Afonso V fez um acordo com o rei Christian I da Noruega e Dinamarca para que navegadores dos dois países tentassem encontrar a falada passagem do noroeste, que daria acesso ao Oceano Pacífico, contornando a grande «ilha» da Terra Nova. Sabe-se que em 1446 essa viagem já tinha sido realizada.

A rota da Terra Nova passou a ser dominada pelos navios portugueses. A pesca era de tal modo florescente que em 1506 D. Manuel lançou um imposto sobre a pesca da Terra Nova.

Pelo meio de tudo isto há que salientar a criação de um novo método de curar peixe que passou a ser utilizado tanto pelos portugueses como pelos bascos. O peixe capturado nas costas inglesas vinha nas barcas e caravelas até às costas ibéricas. Para que não apodrecesse limpavam-no logo de vísceras e cabeças e salgavam-no no barco par o conservar, tal como se fazia com as carnes. Mas, depois de descarregado o peixe ainda escorria muito água. Daí se ter passado a secá-lo nas rochas costeiras. Assim era mais fácil de transportar, era mais durável e os comerciantes pagavam mais por este peixe bem curado.

Quando Portugal esteve sob domínio de Espanha toda a frota de pesca portuguesa foi arregimentada para fazer parte da chamada Invencível Armada, com a qual Filipe III queria vencer os ingleses. A derrota da frota ditou a queda das pescas portuguesas. Sem embarcações capazes, os portugueses só retornam aos bancos de bacalhau da Terra Nova quase dois séculos depois.

A pesca do bacalhau só ganha nova forma e força no Século XX com a aposta feita pelo Estado Novo em voltar à pesca longínqua.

Mas a pesca do fiel amigo era feita em exagero. As frotas americana, canadiana, espanhola pescavam bacalhau sem parar. Os portugueses mativeram durante muito tempo as artes de pesca tradicionais, usando a linha e os dóris para captura o fiel amigo.

Nos anos 90 acaba-se a pesca do bacalhau na Terra Nova. Os cardumes estavam á beira do esgotamento. A frota portuguesa, por utilizar métodos de pesca antiquados (pesca à linha) por comparação com a maior parte dos outros navios de pesca, acabou por ser a menos responsável no esgotamento dos stocks. 

Passados mais de 15 anos, a pesca de bacalhau naquela área, os cardumes de bacalhau ainda não voltaram a atingir um nível sustentável.

Agora, em Portugal, de novo, é dos mares frios do Norte da Europa, tal como nos primórdios da nossa nacionalidade que nos voltou a chegar o nosso fiel bacalhau.

 Documentário produzido pela Televisão Canadiana em 1966

 Bacalhau à Lagareiro

Bacalhau à Lagareiro

• assar no forno
• 4 pessoas
• Fácil
• 40 minutos 

Ingredientes

• 4 Postas de Bacalhau da Noruega
• 1000g Batatas
• 3 Dentes de alho
• 2dl Azeite
• q.b. Sal
•  

Preparação

Coloque as postas de bacalhau previamente demolhadas num tabuleiro de forno com os dentes de alho picados e regue com azeite. Lave bem as batatas com pele e disponha num segundo tabuleiro, salpicando com sal grosso. Leve os tabuleiros ao forno a 200° C durante cerca de 40 minutos. Deverá ir regando o bacalhau com o azeite do assado. Quando as batatas estiverem assadas, esmague-as ligeiramente com a ajuda de um pano até a pele estalar. Coloque as batatas na travessa do bacalhau e cubra com o azeite do assado.